25/05/2017

Bundan yirmi yıl önce biri bize, “Kahvenizi nasıl alırsınız?” diye sorduğunda sütlü, sade ya da orta, şekerli, gibi cevaplarla sınırlıydık. Bugüne geldiğimizde ise, küreselleşmenin de bir getirisi olarak, kahve zincirleri yaygınlaşıyor. Kahve pazarı her geçen gün büyürken, kahveler çeşitleniyor, yeni demleme yöntemleri devreye giriyor, Türk tüketicisi artık kahveyi daha iyi tanıyor ve kahve, sosyo-kültürel yaşamımızın vazgeçilmez parçalarından biri haline geliyor. Bugün biri bize, “Kahvenizi nasıl alırsınız?” diye sorduğundaysa, verebileceğimiz cevaplar buradan Yemen’e yol oluyor.

Espresso, double espresso, capuccino, latte, mocha, cold brew, iced mocha, Americano, filtre kahve, yumuşak içim, sert içim; tarçınlı, damla sakızlı Türk kahvesi ve daha onlarcası… Her köşe başında artık farklı bir kahve zincirinin şubesini görmemiz ve gün içinde istediğimiz zaman aralığında, geçmişte ancak yurtdışına seyahat edersek tadabileceğimiz, o leziz kahve seçeneklerine ulaşmamız mümkün. 1970’lerde Almanya’ya işçi olarak gidenlerin, halk arasındaki deyişle Almancıların, yıllık izinlerinde ülkeye gelirken getirdikleri granül kahveyle komşuya caka satma devri çoktan kapandı. Önce granül kahve pazarı genişledi, sonra kavanozlardan tek içimlik paketlere girdi. Ardından tek içimlik paketler, tüketici beklentisi ve kişisel zevklere göre çeşitlendi. Bu arada kahve pazarı büyümeye devam etti. Bugün halen daha kahve tüketiminde Avrupa’nın oldukça gerisinde olsak da yeni nesil, kahvenin gerçek tadını aldı bir kere; bunu zamanında öngören ilk markalar 1990’lı yılların sonlarında Türkiye’ye giriş yaparak start düdüğünü çalmış oldu. Şimdi artık onlarca marka, yüzlerce kahve mekanı var. Her birinde farklı deneyimler sunuluyor, pek çoğu kendi harmanlarını paketliyor. Yapılan araştırmalar da gösteriyor ki, kahve pazarı 2020’ye kadar iki kat daha büyüyecek.

Kahve bugün petrolden sonra en yüksek ticaret hacmine sahip olan ürün… Dünya üzerinde her yıl yaklaşık 400 milyar, her gün ise 1,6 milyar fincan kahve tüketiliyor. Kahve tüketiminde kişi başına 12 kg düşen Finlandiya ilk sırada yer alıyor. Onu 9.9 kg ile Norveç, 9 kg ile İzlanda izliyor. Almanya’da kişi başı tüketim yıllık 7, ABD’de ise 4 kilogram. Bu kadar gelişiyor dediğimize aldanmayın, Türkiye’de kişi başı tüketim miktarı yalnızca 0.7 kg.

Bugün pazarın büyüklüğü için 500 milyon TL gibi bir rakam söyleniyor, bu büyüklüğün ise 2020’ye kadar iki katına çıkacağı öngörülüyor.

Single origin’e ilgi büyük

Türkiye'de son yıllarda kahve konusunda ciddi yol kat edildi. Yeni nesil artık gurme lezzetleri yakalamak istiyor. Espresso bazlı kahveleri farklı açılardan öğrenmeye çalışıyorlar. Colombia, Kenya, Guatemala kahvelerinin her birinin ağızda bıraktığı tat ve kişide uyandırdığı haz, farklı. Bu durum, “single origin roasting” denilen, yani yalnızca bir yöreye ait çekirdeğin kavrulmasıyla elde edilen ürünlerden ‘espresso’lar yapılmasını arttırıyor. Türkiye'de espresso, daha çok harman olarak sunuluyor ancak yavaş bir seyirle de olsa bu durum değişiyor.

Türkler kahveyi en çok akşam saatlerinde tüketiyor

Birkaç yıl önce gerçekleştirilen ve kahve içme alışkanlarıyla ilgili dikkat çekici veriler içeren “Kahve Tüketimi” konulu araştırmanın sonuçları; Türk halkının, sanıldığının aksine sabah ya da öğle saatlerinde değil, akşam yemeğinden sonra kahve içmeyi tercih ettiğini ortaya koydu. Omega Araştırma Organizasyon Eğitim Danışmanlığı, Mikado Yayınları ve Kahve.gen.tr sitesi tarafından, Türkiye genelinde 1.331 kişiyle gerçekleştirilen araştırmanın bulgularına göre, halkımızın %78.7’si düzenli olarak kahve içiyor. Günün en çok kahve içilen vakitlerini, %36.9 ile akşam yemeğinden, %24.6 ile öğle yemeğinden, %19.8 ile kahvaltıdan sonra olarak belirten katılımcıların %68.2’si kahvesini evde, %27.7’si işte, %6.7 ise dışarıdaki mekanlarda içiyor.

Kahvenin tadını ve kokusunu seven, rahatlattığını ve sağlıklı olduğunu düşünen katılımcıların %68.6’sı sade, %37.7’si sütlü, %13.9’u kremalı kahveyi tercih ediyor. Türk halkının %29.2’si kahve içmeyi, yorgunluk hissettiğinde seviyor. Evine aldığı kahve markasını seçerken, öncelikle lezzet, ardından kahve markasının tanınırlığı, kolay bulunurluğu ve çevrede tercih edilmesi gibi faktörler öne çıkıyor. Çay içmeyi sevmek, sağlık açısından zararlı olduğunu düşünmek, tadını sevmemek ve çocukluktan gelen alışkanlıklar ise “kahve içmeme” nedenleri olarak sıralanıyor. Araştırmaya göre, Türk halkının büyük bölümü, ev dışında sosyal aktivite olarak kahve içmeyi tercih ediyor. Ev ve iş yeri dışında tüketilen kahve türleri de farklılık gösteriyor.

ProjectCafe13 Avrupa raporunda yer alan Türkiye Kahve Dükkanları Analizi'nden bazı satır başları ise şöyle: Türkiye'deki marka kahve zinciri pazarı şube sayısıyla, Avrupa'daki üç büyük marka kahve zinciri pazarına sahip. 2013 yılında pazar, yıllık yüzde 19.5 gibi etkileyici bir oranda büyüdü. Türkiye, 23 Avrupa ülkesi içinde güçlü büyüyen pazarlardan biri. Piyasada öncelikli büyümeyi kahve odaklı segment tetikledi. Bu segmentte yüzde 27.6'lık bir büyüme görüldü. Yiyecek odaklı segmentte ise toplamda yüzde 9.3 büyüme gerçekleşti.

Türkiye'de tüketilen sıcak içecek pazarı geneline baktığımızda çay kültürünün yerleşik ve yaygın olduğunu görüyoruz. Bundan dolayı Türkiye, sadece 0,7 kg ile en düşük kişi başı tüketime sahip. Türkiye'de markalı kahve dükkanları pazarının, önümüzdeki dönemde yıllık ortalama yüzde 10,4 büyüyerek, 2018 yılında 2 bin şubeyi aşması öngörülüyor.

Espresso’nun doğuşu

Kahve içmeyi ilk Türkler keşfetti ve dünyaya Türkler tanıttı. O nedenle de dünyanın her tarafında kahve, yüzyıllarca ‘Türk metodu' denilen yöntemle yapıldı. Bu yöntemde, kavrulup çekilmiş olan kahve, kaynar su içinde bekletilerek kahve çekirdeğindeki aromaların ve rengin suya geçmesi sağlanıyor ve ardından, genelde içine şeker katılarak içiliyor. Türk kahvesi metodunun bir başka versiyonu ise batıda daha yaygın hale gelen ‘infüzyon' metoduydu. Yani, kahveyi biraz daha iri çekip sıcak su içinde bekletmek ve ardından süzgeçten veya filtreden geçirerek içmek... Bu geleneksel metotlardan farklı olarak kahveyi daha hızlı hazırlama isteği, günümüzde oldukça popüler olan espresso ve espresso bazlı kahvelerin bulunuşuna neden oldu. Birçok büyük buluş gibi espresso da kısaca zorunluluktan icat edildi. İtalyan mucit mühendis Luigi Bezzera, kahvesini daha hızlı hazırlamak için bir yol bulmak istedi ve espresso'nun doğuşu, 1901 yılında, kendi icadı olan bir kahve makinesiyle gerçekleşmiş oldu. Patent almak üzere başvuruda bulunan Bezzera'nın makinesinin çalışma mekanizmasına göre kaynamış su ve buhar, basınçla beraber öğütülmüş kahveden geçirilerek kahve fincanına doluyor. 1903 yılında Bezzera'nın patenti, bir girişimci olan Desiderio Pavoni tarafından satın alınıyor. 1905 yılında Pavoni'nin şirketi, patentli kahve makinelerini üretip Avrupa genelinde pazarlamaya başlıyor.

1927 yılında Amerika'da kullanılan ilk espresso makinesi, La Pavoni New York'un ünlü Greenwich Village bölgesindeki Café Regio tarafından kullanılmaya başlanıyor. Bu espresso makinesi, Café Regio'nun Mc Dougal Street'deki vitrininde halen sergileniyor. 1938 yılında Cremonesi'nin geliştirdiği yeni bir teknolojiyle sıcak (ama kaynar olmayan) su, hava basıncıyla çalışan bir pompa aracılığıyla kahveden geçirilerek espresso yapılıyor ama İkinci Dünya Savaşı, teknolojinin gelişip ilerlemesine engel oluyor. 1946 yılında Gaggia, ilk basınçlı pompa ve kaynamamış yüksek sıcaklıkta su kullanan espresso makinelerini imal etmeye başlıyor. Bu makinelerin hazırladığı kahveyse üzerindeki köpük veya diğer adıyla kremasıyla bugün içtiğimiz espresso...
Espresso, koyu kavrulmuş, Türk Kahvesi kadar olmasa da yeteri kadar ince çekilmiş ve espresso makinesinin kahve haznesinde sıkıştırılmış kahveden geçirilen basınçlı sıcak suyun yaklaşık 25-30 saniye boyunca bardağa boşalması ile hazırlanan İtalya'ya özgü bir kahve türü… Bu sürenin çok kısa olması, çok önemli ve zaten bu nedenle de bu kahvenin adı, İtalyanca'da ‘ekspres' anlamına gelen 'espresso'...

Americano: Cappucino bardağı büyüklüğünde bir kupada, tek veya double espresso üzerine, kupa doluncaya kadar kaynar su ekleniyor.

Cappuccino: Bardağın 1/3'ü tek ölçü espresso, 1/3'ü buharla ısıtılmış kıvamlı süt ile karıştırılıyor. Üzerlerine bardağın 1/3'ü hacminde kalın süt köpüğü yerleştiriliyor. Tarçın veya çikolata rendesiyle süsleniyor.

Latte: Tek veya double espresso, buharla ısıtılmış kıvamlı süt dolu bir kupaya ekleniyor. Tercihe göre üzerine çok az miktarda süt köpüğü ve tatlı krema ekleniyor.

Mocha: Tek veya double espresso, buharla ısıtılmış kıvamlı süt ve çikolatayla harmanlanıyor. Kahve ve çikolata lezzeti bir arada sunuluyor.

Ristretto: Espresso yaparken su yarısı kadar kullanılıyor. Yani fincanın yarısına gelmeden makineden alınıyor. Çok kuvvetli, konsantre ve nefis bir espresso ortaya çıkıyor.

Lungo: Fincanın 2/3'ü değil de tamamı dolana kadar beklenerek yapılan espresso. Tadı acı oluyor.

Macchiato: Tek veya double espresso üzerine çok az miktarda süt köpüğü dokunduruluyor.

Con Panna: Tek veya double espresso üzerine bir kat tatlı krema ekleniyor.

Üçüncü nesil (dalga) kahvecilik

Kahve denildiği zaman iki tür çekirdek akla geliyor: Arabica ve Robusta. Coffea Arabica ağacının kahvesi olan Arabica, Robusta'ya göre yarı yarıya az kafein içeriyor. Bunun yanında içimi Robusta'ya göre daha yumuşak ve rehası daha fazla. Robusta’dan da daha değerli.

Arabica kahve çekirdekleri, yüksek rakımlarda yetişiyor. Toplaması daha zor, bu nedenle de biraz daha pahalı bir çekirdek türü. Öte yandan Robusta kahve çekirdeğinden de daha değerli çünkü Robusta çekirdeği her yerde yetişebilen bir kahve çekirdeği türü.

Üçüncü nesil kahvecilik olarak tabir edilen demleme yöntemleri ve kahve türlerine gelirsek;

V 60, sifon, Cold Brew üçüncü nesil kahve demleme sistemlerine verebileceğimiz örnekler. V 60 demleme sistemi, aslında bundan yüz yıl öncesinde de kullanılan bir sistem. Yaklaşık 5-6 yıl önce ise yeniden popüler oldu. Manuel bir demleme yöntemi olan V 60 demleme sisteminde önemli olan, ısı derecesini ve kahvenin çekimini dengeli bir şekilde ayarlayabilmek. Eğer başarılı olursanız gayet lezzetli ve doğal bir tat alıyorsunuz. Filtre kahve makineleri belirli bir ayarda demlenir ve durur. Durdukça o kahve acılaşır. Ama V 60 demleme siteminde böyle bir durum söz konusu olmaz. Çünkü bu sistemde maksimum 1,5 dakikada kahveyi demleyip sunum yapabiliyorsunuz. Sifon demleme sistemi ise daha farklı. Sifon demleme sisteminin kahveye lezzet katan püf noktası, su alttaki hazneden üst hazneye çıktığı zaman kahvenin konuluyor olması. Çünkü kahveyi, kendi özünü vermesi içini belirli bir müddet karıştırmamak önemli… Daha sonra yavaş yavaş girdap oluşturacak şekilde karıştırılıyor. Kahvenin suyla birlikte hafif karışması gerekiyor.

Üçüncü nesil kahve demleme sistemlerinde en uzun süren Cold Brew. Kahve 12-24 saat arasında demleniyor. Koyacağınız kahve gramajına bağlı olarak, 30 saniyede bir damla su atması gerekiyor. Orta hazneye filtre kahveyi koyduktan sonra, üst hazneye buz veya soğuk su konuluyor. Bu demleme sisteminde musluk ayarı yapıldıktan sonra kahve kendi doğallığına bırakılıyor ve su, yukarıdaki hazneden damla damla düşüyor. Yaklaşık 12-24 saat arasında kahveniz demlenmiş oluyor. Soğuk içiliyor ve buzla servis ediliyor.

“Kahve” deyip geçmemek gerektiğini bu noktada daha çok hissetmek mümkün... Çünkü kaç gram kahve kullanılması gerektiği; suyun ısısı ve miktarı gibi konular da kahvenin lezzetini belirlemede çok çok önemli. Son zamanlarda özellikle Latte sanatı oldukça ön planda. Latte sanatı için de doğru süt köpürtmenin nasıl yapıldığının bilinmesi gerekiyor. Keza, Latte üzerindeki figürlerin oluşabilmesi için sütün de en doğru derecede ısıtılması önemli. Bu da 65 derece... Eğer sütü daha fazla kaynatırsanız proteini kırılıyor ve lezzet olumsuz yönde etkileniyor. Süt fazlaca köpüreceğinden akışkanlığı ve kremamsı kıvamı yakalamak pek mümkün olmuyor. Öte yandan içilen kahvenin yüzde 98'inin su olduğu göz önüne alınırsa kahve yaparken kaliteli ve belli filtrelerden geçmiş bir su kullanmak da öne çıkıyor.

Yeni nesil manuel kahve demleme sistemlerinden biri de Chemex. Chemex aslında 50-60 yıldır kullanılan bir sistem. Öncelikle kahve tartılıyor. Kahve çekirdeği öğütüldükten sonra filtre kağıdı sıcak suyla ıslatılıyor, bu da Chemex'i ısıtmış oluyor. Ardından su kahveye yavaş yavaş ve dairesel hareketlerle ekleniyor. Ön demleme yapabilmek için ilk etapta suyun hepsini birden koymamak gerekiyor. 30 saniye kadar süren bu ön demlemede kahvenin çiçeklenme evresini gözle görmek mümkün oluyor. Bu da ancak taze kahveyle elde edilebilecek bir görüntü. Ardından tekrar yavaş yavaş su ekleme işlemine devam ediliyor. Yaklaşık 3-4 dakika sonra kahveniz hazır hale gelmiş oluyor. Kahve hazırlarken unutulmaması gereken önemli detaylardan biri; suyun sıcaklığı… Yaklaşık 93 derecedeki su, kahve demlenene kadar 80 derecelere inmiş oluyor. Bu da ideal bir kahve lezzeti elde etmek için çok çok önemli.